德陽(yáng)食堂承包公司告訴你酒店餐飲管理知識(shí)，餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析

下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。

收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析

(一) 分析目的

通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。

(二) 分析方法

通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

(三) 分析要點(diǎn)

1．總營(yíng)業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi)

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)

3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

4．每個(gè)座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

5．每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動(dòng)成本＝餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如

2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6

營(yíng)業(yè)收入　　　89.5萬(wàn)元　　78.6萬(wàn)元　　63.2萬(wàn)元　　74.3萬(wàn)元　　80.1萬(wàn)元

營(yíng)業(yè)成本　　　38.4萬(wàn)元　　31.4萬(wàn)元　　26.5萬(wàn)元　　30.4萬(wàn)元　　32.8萬(wàn)元

食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%

2．見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

3．例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：

(1) 菜單計(jì)劃問(wèn)題：① 菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。

(2) 采購(gòu)問(wèn)題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；② 是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；③ 采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗(yàn)收問(wèn)題：① 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。

(5) 票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6) 準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。

(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。

(8) 銷售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。

4．對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較

(五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策

通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。

1．增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。

客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析

(一) 分析目的

了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。

(二) 分析要點(diǎn)

1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；

2．各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。

(三) 分析步驟

1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。

2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議 、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問(wèn)題。

3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。

(四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策

對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。

對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。

菜肴分析

(一) 分析目的

通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、 取舍。

(二) 分析方法

ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

(三) 分析步驟

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類：冷盤(pán)、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開(kāi)胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

下面我們以中餐熱菜為例說(shuō)明分析步驟。

1．按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2

菜單分析表

菜名　　銷售份數(shù)　銷售百分比　顧客歡迎指數(shù)　價(jià)格　銷售額　銷售額百分比　 銷售額指數(shù)　　評(píng)價(jià)

西芹蛋白燴蟮片　60　　　　26%　　　　　1.3　　　26　 1560　　　 32%　　　　 　1.6　　　 暢銷高利

干鍋茶樹(shù)燉肉　　30　　　　13%　　　　 0.65　　 18　　　540　　 　 11%　　　　　 0.55　　 不暢低利

魚(yú)香風(fēng)味茄餅　　20　　　　 9%　　　 　0.45　 　 22　　 440　　 　 9%　　　　　 0.45　　　不暢低利

泡椒牛骨髓　　　80　　　　35%　　　　 1.75　　 12　　　960　　　 20%　　　　　 1　　　 暢低利

干煸雞菌　　　　40　　　　17%　　　　 0.85　 　 35　 1400　　　 29%　　　　　 1.45　　　 銷不暢高利

注：受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比

2．根據(jù)上表中計(jì)算，將不同菜肴分類如下：

明星類：西芹蛋白燴蟮片；問(wèn)號(hào)類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹(shù)燉肉、 魚(yú)香風(fēng)味茄餅。

(四) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策

對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：

1．明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤(pán)及大小等)，價(jià)格可以靈活。

2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。

3．問(wèn)號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。

4．狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。

進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：

1．低操作技能及低人力成本；

2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

3. 成本穩(wěn)定；

4. 不易在家庭制作的菜；

5. 低成本、好銷路；

6. 較高的利潤(rùn)率。

綜上所述，通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。

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